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Christian Bau***
3-Sternekoch Christian Bau verwöhnt anspruchsvollste Genießer im Victor's Gourmet-Restaurant!
Edle Kreationen speisen und bezaubernde Atmosphäre trinken. Bei Drei-Sterne-Koch Christian Bau erleben anspruchsvollste Genießer den sprichwörtlichen Himmel auf Erden. Im romantischen Ambiente des Renaissance-Schlosses finden seine vielfach gekrönten Kompositionen den würdigen Rahmen. Das stilvolle Interieur und vollendeter Service machen jeden Besuch im Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg zu einem Fest für alle Sinne.
Rezeptidee: Kalbshaxe bei milder Hitze gegart mit Périgordtrüffel und Sellerie
Rezeptur für 8 Personen
Kalbshaxe:
- 2 Stk. ganze, vollfleischige Kalbshaxen, der Länge nach mit Knochen halbiert (gesägt)
Die halbierten Kalbshaxen parrieren und mit Salz und Pfeffer würzen.Von allen Seiten scharf anbraten, so dass sich die Fleischporen schließen.
Die Haxen einzeln in Vakuumbeutel geben, schwach vakuumieren und 18 Stunden bei 78° C im Wasserbad garen (bei ständig konstanter Temperatur).
„Sellerie-Pommes-Frites“:
- 320 g herkömmliches Selleriepüree etwas tourniertes Gemüse zum Glasieren (Karotten, Lauchü zwiebeln, Mini-Navette etc.)
- 24 Scheiben glasierten Trüffel
- 2,5 mm stark
- 40 Knollenselleriestifte (4 cm lang, 0,5 cm breit)
Die Selleriestifte kurz im kochenden Salzwasser blanchieren, so dass sie bissfest bleiben. Danach trocknen und scharf in Butterschmalz anbraten, kräftig würzen.
Während des Anrichtens der Kalbshaxe die gebratenen „Sellerie-
Pommes-Frites“ mehlieren und durch einen herkömmlichen Ausbackteig
ziehen und im 185° C heißen Fett goldgelb frittieren.
Périgordtrüffel-Sauce:
- 3 EL gehackter Périgordtrüffel
- 0,3 l roter Portwein, 0,1 l Madeira
- 0,3 l Kalbsfond (entsteht beim
- Garen der Haxe im Vakuumbeutel)
- 0,2 l herkömmliche Kalbsjus
- 50 ml Trüffelsaft
- Salz, Pfeffermühle
- etwas Butter
Den gehackten Trüffel in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit dem Alkohol ablöschen und auf ca. 0,1 l reduzieren. Den Kalbsfond
und den Kalbsjus angießen und ein weiteres Mal um 1/3 einkochen
lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffermühle und Trüffelsaft abschmecken,
mit kalten Butterflocken verfeinern.
Anrichten:
Die Kalbshaxe vom Knochen lösen und der Länge nach in ca. 0,75 cm dicken Scheiben aufschneiden. Diese in der Mitte eines Tellers platzieren, die glasierten Trüffelscheiben auf dem Fleisch verteilen. Das Selleriepüree
zu Nocken abstechen sowie das glasierte Gemüse im Kranz um das Fleisch herum arrangieren. Die Trüffelsauce großzügig über das Fleisch gießen und zum Schluss die frittierten Selleriestifte auf dem Fleisch arrangieren.
Kontakt
Victor´s Gourmet Restaurant
Schloßstraße 27
66706 Perl
